Rezept des Monats

Mai | Gebackene Putenroulade mit Tomatenreis

Zutaten für 4 Personen

• Für die Fülle schneiden Sie die Champignons kleinwürfelig.
• Champignons in Öl anbraten, würzen und kaltstellen.
• Zu den ausgekühlten Champignons die Petersilie und das Ei zugeben.
• Die Schnitzel plattieren und würzen.
• Die Fülle auf die Schnitzel streichen, eng einrollen und mit Rouladennadeln fixieren.
• Die Rouladen anschließend panieren und in heißem Fett goldgelb herausbacken.

• Zwiebel kleinwürfelig schneiden.
• Zwiebel und Reis in Öl glasig anschwitzen.
• Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, dann mit Wasser aufgießen und salzen.
• Reis mit Wasser einmal gut aufkochen lassen, dann die Herdplatte auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Reis zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten lassen.
• Währenddessen die Tomaten blanchieren, d.h. den Stielansatz von den Tomaten entfernen und kurz in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut beginnt zu lösen.
• Die Tomaten sofort kalt abschrecken und die Haut abziehen.
• Tomaten halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauslösen.
• Restliches Fruchtfleisch würfelig schneiden und unter den fertigen Reis mischen.

April | Bärlauchsuppe

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Bärlauch waschen, Stiele abzupfen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Nach dem Blanchieren den Bärlauch eiskalt abschrecken, gut ausdrücken und kleinschneiden.
• Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, anschließend mit Mehl stauben, mit Suppe und Schlagobers aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
• Jetzt den Bärlauch zugeben, pürieren und abschmecken.

• Einen Brandteig aus den Zutaten herstellen: Wasser mit Salz und Butter aufkochen, dann das Mehl zugeben und gut abbrennen (rösten), bis eine glatte Teigkugel entsteht und sich am Topfboden ein weißer Belag bildet.
• Den Teig aus dem Topf in eine Schüssel geben und für einige Minuten überkühlen lassen.
• Die Eier in einem kleinen Gefäß aufschlagen, verrühren und nach und nach unter den Teig mixen. Es soll eine spritzfähige Masse entstehen.
• Den Teig in einen Dressiersack mit glatter oder gezackter Tülle füllen und auf ein Backblech, ausgelegt mit Backtrennpapier, Stangerl spritzen.
• Die Stangerl im vorgeheizten Rohr bei 180 °C für ca. 5 Minuten backen. Während dieser Zeit das Backrohr nicht öffnen. Dann das Rohr auf 160 °C herunterschalten und die Stangerl noch ca. 5-10 Minuten fertig backen.
• Die Stangerl am besten lauwarm mit der Suppe servieren.

März | Gebratener Zander mit Karotten-Risotto

 Zutaten für 5 Personen

• Fisch ev. waschen und trockentupfen, würzen und mit Limettensaft beträufeln.
• Filets in einer beschichteten Pfanne beidseitig in Olivenöl-Butter-Mischung braten.

• Karotten, Zwiebeln schälen und kleinwürfelig schneiden
• Karottensaft und Fond mischen und gemeinsam erhitzen.
• Öl erhitzen, darin die Zwiebeln farblos anschwitzen.
• Karottenwürfel und Reis zugeben und glasig anlaufen lassen.
• Das Ganze mit Wein aufgießen und den Wein fast zur Gänze einreduzieren lassen.
• Risotto mit etwas Karotten-Fond aufgießen, der Reis soll bedeckt sein.
• Die Flüssigkeit wieder einkochen lassen und dann nochmals mit wenig Karotten-Fond aufgießen, dabei öfters umrühren.
• Diesen Vorgang solange wiederholen bis der Reis bissfest ist und der Risotto eine cremige Konsistenz hat.
• Dann noch die Butter einrühren, würzen und mit Limettensaft und dünnen Streifen (Zesten) der Limettenschale verfeinern.
• Als Garnitur können Sie einen Tupfen Ricotto und Basilikum verwenden.

Februar | "Düsentrieb" ein alkoholfreier Cocktail

 Zutaten für 1 Person

• Mischen Sie einfach alle Zutaten zusammen und füllen es mit Eiswürfeln in ein passendes Glas.
• Servieren Sie den Drink mit einem Strohhalm.

Jänner | Blätterteigpastetchen

Blätterteigpastetchen mit Käsecreme gefüllt –
eine pikante Vorspeise oder als Fingerfood für die Faschingsparty

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Stechen Sie 1-2 Ringe in der gleichen Größe aus und legen Sie diese auf den Boden darauf.
• In der Mitte den Blätterteigboden mit einer Gabel mehrmals anstechen und einen Alufolienring hineinstellen, damit während des Backens der Blätterteig nicht umknicken kann.
• Von einem ausgestochenen Ring können Sie den Mittelteil als Deckel mitbacken.
• Die Pastetchen bei 200 – 180 °C abfallend ca. 20 Minuten backen und auskühlen lassen.
• Für die Fülle rühren Sie die Butter mit den Gewürzen gut schaumig und geben dann die restlichen Zutaten zu.
• Sie können die Fülle mit einem Löffel oder mit einem Dressiersack in die Pastetchen geben.
• Wenn Sie die Pastetchen als Vorspeise reichen, servieren Sie sie mit verschiedenen marinierten Blattsalaten.

Weihnachten

• Klare Rindsuppe mit Paradeisnockerln
• Kaiserschnitzel mit Kapernsauce, Gemüsenudeln
• Kabinettpudding mit Weinschaum

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Tomatenmark und Milch glattrühren, Butter und Salz zugeben.
• Milchmischung aufkochen, das Mehl einrühren und ca. 1 Minute rösten = Brandteig
• Die Masse vom Herd geben und überkühlen lassen.
• Eier verquirlen,  dann nach und nach unterrühren bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
• Mit 2 Kaffeelöffeln Nockerl formen.
• Die Nockerl in kochendem Salzwasser für ca. 12 Minuten garziehen lassen.
• Die Nockerl in der heißen Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

• Die Schnitzel ev. plattieren (klopfen), am Rand 2-3 mal einschneiden und würzen.
• Dann auf einer  Seite ins griffige Mehl tauchen und in heißem Öl auf beiden Seiten braten (auf der bemehlten Seite als erstes anbraten).
• Die Schnitzel kurz aus der Pfanne heben.
• Die Bratenrückstücke mit Wein ablöschen und den Wein einreduzieren lassen.
• Dann mit Fond aufgießen, die Schnitzel wieder zugeben, zudecken und ca. 30 Minuten weichdünsten lassen.
• Inzwischen die Zitronenschale mit einem Zestenreißer in dünne Streifen (Zesten) schneiden.
• Dann die Zitrone mit einem Messer schälen, d.h. die Schale mit der weißen Haut abschneiden, damit nur das Fruchtfleisch übrig bleibt.
• Die einzelnen Zitronenspalten aus der Haut heraus schneiden: siehe https://www.youtube.com/watch?v=x_s-sQLZqXQ
• Wenn die Schnitzel weich sind, aus der Sauce heben und warmstellen.
• Zur Sauce das Obers beigeben und aufkochen lassen.
• Sauerrahm und Mehl glattrühren und zur kochenden Sauce geben, ev. pürieren und abschmecken.
• Zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.
• Garnieren Sie sie die angerichteten Schnitzel mit den Zitronenzesten und -filets und den Kapernbeeren.

• Bandnudeln lt. Packungshinweis – al dente kochen.
• Das Gemüse schälen und in lange dünne Streifen (mit dem Sparschäler oder Schneidemaschine) schneiden.
• Diese einzeln in Salzwasser kurz blanchieren (d.h. überkochen – nur einige Minuten – das Gemüse soll auch bissfest sein).
• Die gekochten Nudeln mit dem Gemüse in eine Pfanne geben, Schlagobers zugeben und durchschwenken.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Für das Biskuit zuerst das Rohr auf 180 °C vorheizen und ein Blech mit Backtrennpapier auslegen.
• Mehl mit Kakaopulver vermischen.
• Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen.
• Eidotter mit Salz, Vanillezucker, Zitronenschalenaroma und Staubzucker gut schaumig schlagen.
• Mehlmischung und Eischnee abwechselnd unter die Dottermasse heben.
• Das Biskuit auf das Blech streichen und ca. 15 Minuten backen, dann auskühlen lassen.
• Das ausgekühlte Biskuit (47 dag davon) in 2 cm große Stücke schneiden.
• Für die Royal alle Zutaten miteinander verrühren.
• Dariolförmchen oder Kaffeetassen befetten und mit den Bröseln ausstreuen.
• Biskuitwürfel in die vorbereiteten Förmchen geben und mit der Royal übergießen.
• Die gefüllten Förmchen in eine Pfanne mit heißem Wasser stellen. Die Förmchen sollen halb im Wasser stehen.
• Die Masse im Rohr bei 180 °C ca. 30 Minuten backen.
• Servieren Sie den Kabinettpudding warm mit dem Weinschaum.

•  Alle Zutaten über Dampf dickschaumig schlagen und sofort servieren.

Dezember | Lebkuchenhaus

Zutaten für 1 Haus

• Für den Lebkuchenteig die trockenen Zutaten (Mehl, Staubzucker, Natron, Gewürze, Vanillezucker) auf die Arbeitsfläche oder Nudelbrett geben und vermischen.
• Dann eine Mulde machen, den Honig und die Eier hineingeben und mit dem Mehl vermengen, rasch zu einen Teig kneten.
• Wenn möglich den Teig einige Stunden oder über Nacht zugedeckt kühl rasten lassen. Sie können den Teig aber auch gleich weiterverarbeiten.

• Den Teig ca. 5 mm dick ausrollen, die Hausteile lt. Skizze zuschneiden und auf ein Blech (Backtrennpapier oder leicht befettet) legen. Zum Zusammenbinden des Hauses auf den markierten Stellen mit einer glatten, kleinen Spritztülle die Löcher ausstechen.
• Anschließend mit Ei-Milchmischung bestreichen und nach Belieben verzieren.
• Vergessen Sie nicht aus dem restlichen Teig eine Bodenplatte auszurollen.
• Sie können noch einen Zaun oder Holzstoß oder einen Weihnachtsbaum (verschieden große Sterne, die übereinander gesetzt werden) herstellen.
• Die Lebkuchenteile werden bei 180 °C 5-10 Minuten gebacken.
• Die Teile vom Blech geben und zum Auskühlen flach auflegen. 
• Während der Lebkuchen auskühlt, können Sie die Eiweißspritzglasur vorbereiten.
• Dafür das Eiklar mit dem Staubzucker und Zitronensaft mit dem Mixer glattverrühren. Es sollte eine spritzfähige Masse entstehen. Ev. Zucker oder Zitronensaft nach Bedarf zugeben.

Fertigstellen des Hauses:

• Zuerst die Seitenteile mit der Vorder- bzw. Rückenfront des Hauses zusammenbinden und mit etwas Glasur auf die Bodenplatten stellen und festwerden lassen.
• Dann die Dachteile zusammenbinden und wieder mit Glasur befestigen.
• Die restlichen Verzierungen befestigen.
• Zum Schluss können Sie noch mit der Glasur „Eiszapfen“ am Dach spritzen und das Haus mit Staubzucker „beschneien“.

Tipp:

Sie können natürlich auch die Lebkuchenteile ohne Mandeln usw. backen und dann mit Streusel, Smarties usw. bunt verzieren.

November | Mohnigel-Muffins

Zutaten für ca. 12 Muffins

• Die Papierförmchen in das Muffin-Backblech einsetzen und Backrohr auf 180 °C vorheizen.
• Mehl, Backpulver und Mohn vermischen.
• Margarine mit Zucker, Honig, Zitronenschale und Vanillezucker gut schaumig rühren.
• Die Eier verrühren, zur Buttermasse geben und wieder gut rühren.
• Dann die Mohnmischung abwechselnd mit der Milch untermengen und zum Schluss noch den Zitronensaft zugeben.
• Die Muffins ca. 15 – 20 Minuten backen.

• Ausgekühlte Muffins mit geschmolzener Kuvertüre bestreichen und dann die Mandelstifte einstecken.
• Wenn die Glasur fast getrocknet ist, die Augen aufsetzen. Sie können natürlich die Augen selbst aus Rollfondant herstellen.

Oktober | Mostschaumsuppe mit Kornspitzchips

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Gemüse schälen und kleinwürfelig schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch in Fett anschwitzen, dann das Gemüse zugeben, kurz mitrösten und mit Mehl stauben.
• Das Gemüse mit dem Fond aufgießen, würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
• Anschließend Schlagobers, Rahm und Most zugeben und alles fein pürieren.
• Falls die Suppe zu dickcremig sein sollte, einfach mit Gemüsefond verdünnen.
• Die Suppe mit etwas Zimtpulver abschmecken.
• Servieren Sie die Suppe mit Kresse oder Petersilie.

• Kornspitz in dünne Scheiben schneiden.
• Diese dann in einer Pfanne mit Butter und Knoblauch kurz rösten, bis sie schön kross sind.

September | Kürbiskerntascherln mit Ziegenkäse auf Rahmzucchini

Zutaten für 4 - 8 Personen

• Erdäpfel in der Schale dämpfen, noch heiß schälen und passieren.
• Zu den noch warmen Kartoffeln die Butter sowie die restlichen Zutaten geben und rasch zu einem Teig wirken. Sollte der Teig etwas zu weich sein, Grieß nach Bedarf zugeben. 
• Die Zutaten für die Fülle vermischen.
• Den Erdäpfelteig nicht zu dünn ausrollen, Kreise (od. auch Quadrate) ausstechen, darauf etwas Fülle geben und zu Tascherl zusammenfalten und gut zudrücken.
• Die Tascherl in kochendem Salzwasser für ca. 5-8 Minuten leicht wallend ziehen lassen.

• Zucchini waschen und in feine Streifen oder Würfeln schneiden. Sie können sie auch grob raffeln.
• Anschließend die Zucchini in Butter kurz anschwitzen, dann mit Mehl stauben und mit Obers aufgießen.
• Gemüse weich köcheln und pikant abschmecken.

Sommer | Tomaten-Mozzarella-Terrine

 Zutaten für 4 - 8 Personen

• Gelatineblätter in kalten Wasser einweichen.
• Schlagobers schlagen.
• Für die Einlage Mozzarella und Tomaten kleinwürfelig schneiden, Kräuter fein hacken.
• Ricotta mit passierten Tomaten, Tomatenmark und Gewürzen verrühren, Masse pikant abschmecken.
• Weiche Gelatineblätter ausdrücken und mit 1-2 EL Wasser warm auflösen.
• Etwas von der Ricottamasse zur warmen Gelatine geben, glattrühren und erst dann die Gelatine unter die restliche Masse rühren.
• Die Einlage vorsichtig unterheben.
• Schlagobers unterheben.
• Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen und für einige Stunden kaltstellen.
• Die Terrine in Scheiben schneiden und mit marinierten Blattsalaten und Cocktailtomaten anrichten.
• Servieren Sie die Terrine mit knusprigem Schwarzbrot oder Baguette.

Juni | Gebratene Hühnerkeule

 Zutaten für 4 Personen

• Für die Fülle schneiden Sie die Zwiebel kleinwürfelig und schwitzen diese in Butter an.
• Dann alle Zutaten miteinander vermischen und für etwa 20 Minuten die Knödelmasse ziehen lassen. Falls die Masse zu fest sein sollte, geben Sie noch Milch nach.
• Zum Füllen die Hühnerkeule am Unterschenkel aufschneiden und den Knochen auslösen.

• Die Keulen würzen, mit der Fülle belegen und das Fleisch darüber klappen. Das Schweinsnetz entsprechend zuschneiden und die Keulen darin einwickeln.
• Die Keulen dann in Öl rundherum scharf anbraten, zum Schluss die Butter zugeben, mit Hühnersuppe aufgießen und im Rohr bei 180 °C ca. 30 bis 40 Minuten braten. Dazwischen immer wieder mit Suppe aufgießen.
• Anschließend die Keulen aus dem Saft heben, den Saft abseihen, am Herd nochmals aufkochen lassen und abschmecken.
• In den kochenden Saft die kalte Mehlbutter einrühren und kurz verkochen lassen. Sie können aber auch den Saft natur belassen.
• Als Beilage können Sie Gemüse Ihrer Wahl servieren. 

Mai | Marillen-Mascarponeterrine

Zutaten für 6 - 8 Personen

• Legen Sie eine große Terrinen- oder Rehrückenform mit einer Frischhaltefolie aus.
• Marilleneinlage: Beträufeln Sie die Marillen mit Marillenbrand und Zitronensaft und lassen Sie sie für ca. ½ Stunde ziehen.

• Biskotten: Wasser mit Kakao verrühren und dann zum Tränken der Biskotten verwenden.

Mascarponecreme

• Gelatineblätter in kaltes Wasser einlegen, bis sie weich sind.
• Schlagobers schlagen.
• Eier mit Zucker dickcremig schlagen, dann Mascarpone und Zitrone zugeben.
• Gelatineblätter gut ausdrücken und mit Marillenbrand am Herd verflüssigen.
• 1-2 EL von der Mascarponemasse zu der aufgelösten Gelatine geben, dann die Gelatinemasse zur Mascarponecreme geben.
• Zum Schluss Obers unterheben.
• Tipp: Wenn Sie keine pasteurisierten Eier haben, schlagen Sie die Eier-Zucker-Masse über Dampf cremig!

Terrine füllen

• 1/3 der Creme in die Form füllen.
• Die Biskotten tränken und eine Schicht einlegen.
• Darüber wieder Creme streichen.
• Jetzt die vorbereiteten Marillenhälften einlegen.
• Darüber wieder etwas Creme geben.
• Nochmals getränkte Biskotten einlegen.
• Das Ganze mit Creme abschließen.
• Terrine für einige Stunden kaltstellen.

Marillensauce

• Alle Zutaten miteinander pürieren.

Fertigstellen der Terrine

• Stürzen Sie die Terrine aus der Form auf ein Brett und geben  Sie auf die Oberseite der Terrine Schokoladespäne.
• Nehmen Sie dazu die Kuvertüre im Block  (5 dag Zartbitterkuvertüre) und „schälen“ Sie mit einem Sparschäler die Schokolade ab.

April | Bärlauch- oder Spinatknöderl mit Käse

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Kleingeschnittene Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen.
• Semmelwürfel mit angeschwitzten Zwiebeln, Eiern, Milch und Salz vermengen, gut durchmischen und ca. ¼ Std. ziehen lassen, bis die Semmelwürfel weich sind.
• Dann den Bärlauch bzw. Spinat und nach Bedarf das Mehl zugeben.
• Aus der Masse mit feuchten Händen Knödel formen und mit dem Käse füllen.
• Die Knödel je nach Größe ca. 10-15 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

März | Lammrouladen mit Polenta und gebr. Paradeisern

Zutaten für 4 Personen

• Fülle: Schalotten kleinwürfelig schneiden, in Butter anschwitzen und mit den Nüssen und Kräutern vermengen.
• Die Lammschnitzel ev. plattieren und würzen.
• Die Fülle aufstreichen, eng einrollen und mit Rouladennadeln (od. Zahnstochern) fixieren.
• Die Röllchen in Öl rundherum scharf anbraten, dann mit Wein ablöschen, mit Fond aufgießen und im Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten braten lassen.
• Wenn die Rouladen weich sind, den Saft abseihen, nochmals aufkochen lassen und ev. nachwürzen.
• Sie können den Saft natur lassen oder in den kochenden Saft die kalte Mehlbutter einrühren und noch etwas verkochen lassen.

• Wasser und Gemüsefond mit Salz aufkochen lassen.
• Den Maisgrieß in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen, unter ständigem Rühren die Masse aufkochen lassen.
• Dann die Masse vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 15 Minuten nachziehen lassen.
• Kurz vor dem Servieren die Butter untermengen.

Tipp: Wenn Sie möchten, können Sie auch noch etwas Käse zur Polenta dazugeben.

• Die Paradeiser waschen, etwas trockentupfen und auf ein Backblech legen.
• Dann die Paradeiser würzen und mit Olivenöl beträufeln.
• Bei 180 °C ca. 10 Minuten braten.

Februar | Exotic-Smoothie

Zutaten für 1 Person

• Geben Sie alle Zutaten mit etwas Crushed Ice am besten in einen Aufsatzmixer und mixen Sie das Ganze gut durch.
• Wenn Sie keinen Aufsatzmixer haben, können Sie auch einen Pürierstab dazu verwenden. Dann geben Sie aber kein Crushed Ice dazu.

Tipp: Falls der Drink zu dickflüssig sein sollte, verwenden Sie einfach mehr Orangensaft.

Jänner | Brokkoli-Spinat-Suppe

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Kartoffeln schälen und grobwürfelig schneiden.
• Zwiebel schneiden.
• Brokkoli in kleine Stücke teilen.
• Frischen Blattspinat waschen und Stiele entfernen. TK-Blattspinat auftauen und ev. etwas ausdrücken.
• Zwiebel in Öl glasig anlaufen, Kartoffelwürfel zugeben und kurz mitanschwitzen.
• Das Ganze mit Gemüsefond aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
• Dann den Brokkoli und den Spinat zugeben und noch ca. 10 Minuten kochen lassen bis das Gemüse weich ist.
• Schlagobers zugeben und die Suppe pürieren.
• Suppe ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Karotten schälen und dann am besten der Länge nach in ganz dünne Scheiben schneiden. Das geht gut mit einem Sparschäler oder mit einer Schneidemaschine.
• Die Karotten ev. trocken tupfen und in heißem Fett kurz kross frittieren.
• Die Karotten herausnehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Tipp: 

Sie können die Suppe natürlich auch mit Weiß- oder Schwarzbrotcroûtons servieren.

Weihnachtsmenü

Lachsterrine | Gebratenes Schweinsfilet mit Majoranzwiebeln und Grießknöderl | Himbeerkaltschale

• Eine Terrinenform dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auskleiden.
• Den Boden der Form mit den Lachsscheiben auslegen. Ev. etwas kaltstellen.
• Joghurtmasse: Gelatineblätter in kaltem Wasser für ca. 4 Minuten einweichen, bis sie weich sind.
• Joghurt mit den Gewürzen glattrühren und pikant abschmecken.
• Die Gelatineblätter gut ausdrücken und in der Suppe am Herd warm auflösen.
• 1-2 EL von der kalten Joghurtmasse zur warmen Gelatine geben, glattrühren und erst dann unter die Joghurtmasse geben.
• Die Joghurtmasse in die Form einfüllen. Es sollte noch ca. 1 cm frei sein für die Kräutermasse. Die Terrine für ca. 1 Std. kaltstellen. Die Masse sollte so fest sein, dass die Kräuter nicht mehr einsinken.
• Kräutermasse: Die Gelatineblätter wieder in kaltem Wasser einweichen.
• Kräuter fein pürieren, ev. würzen.
• Gelantineblätter in der Suppe warm auflösen, und die Kräuter untermengen, auskühlen lassen.
• Die Kräutermasse auf die Joghurtmasse geben und für einige Stunden kaltstellen.
• Die Terrine kurz vor dem Servieren aufschneiden und anrichten.
• Honigsauce: Honig und Essig verrühren. Bei Bedarf noch abschmecken.

Garnitur: Marinierte Blattsalate

Beilage: z. B. getoastetes Weißbrot

• Schweinsfilet: Das Filet parieren, rundherum würzen und mit Senf einstreichen.
• Filet in heißem Öl auf allen Seiten anbraten, zum Schluss die Butter zugeben.
• Das Filet im vorgeheizten Rohr bei 180 °C, 10-15 Minuten garen. Fleisch dabei wenden.
• Wenn das Fleisch fertig gegart ist, noch einige Minuten rasten lassen und erst dann aufschneiden.
• Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit Knoblauch in Butter goldgelb anrösten,
• Mit Bratenfond aufgießen und etwas ein reduzieren lassen.
• Die Zwiebeln mit kalten Butterstücken montieren. Majoran untermengen und abschmecken.
• Die Zwiebeln sollten nach dem Montieren nicht mehr kochen.
• Grießknöderl: Butter flaumig rühren, dann die verquirlten Eier untermengen.
• Gewürze und Grieß unterrühren. Die Masse ev. rasten lassen.
• Aus der Masse kleine Knöderl formen und in kochendem Salzwasser je nach Größe ca. 5-8 Minuten garziehen lassen.
• Anschließend die Butter leicht bräunen und darin die Knöderl schwenken.

• Mousse: Gelatineblätter in kalten Wasser einweichen.
• Schlagobers schlagen. Topfen mit Vanilleschote, Zucker und Zitronenschale – und saft glattrühren.
• Weiche Gelatineblätter ausdrücken und mit Rum warm auflösen.
• Etwas kalte Topfenmasse zur warmen Gelatine geben, glattrühren und erst dann die Gelatine unter die Topfenmasse rühren.
• Schlagobers unterheben. Die Masse in ein flaches Gefäß füllen und kaltstellen.
• Kaltschale: Maizena mit etwas kaltem Wasser glattrühren.
• Die Hälfte der Himbeeren mit Zucker, Orangen- u. Zitronensaft aufkochen lassen und mit Maizena abbinden.
• Die Masse vom Herd geben und etwas abkühlen lassen. Bevor die Masse ganz fest ist, die restlichen Himbeeren untermengen.
• Die Himbeeren z.B. in Gläser oder in Suppenteller füllen und kaltstellen.
• Anrichten: Aus der Topfenmousse Nockerl ausstechen, auf der Kaltschale anrichten und mit einem Minzeblatt garnieren.
• Mandelhippe: Staubzucker mit Orangensaft verrühren, Mehl und Mandelblättchen zugeben und mit einem Mixer oder Küchenmaschine (Knethaken) kurz aufschlagen. Dann die heiße, zerlassene Butter zugeben und untermengen.
• Die Masse einige Stunden (am besten über Nacht) kaltstellen.
• Anschließend die Masse einfach dünn auf ein Backblech (Backtrennpapier oder Backmatte) aufstreichen und einige Minuten hell backen bei 180 °C.
• Die Hippen etwas überkühlen und dann in beliebige Stücke brechen.

Dezember | Linzer Stangerl

• Weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenzesten schaumig rühren.
• Nach und nach die Eier unterrühren, wieder gut schaumig rühren.
• Mehl zügig einrühren, der Teig muss weich und dressierfähig sein.
• Backblech mit Backtrennpapier auslegen oder leicht befetten.
• Die Masse in einen Dressiersack mit einer Sterntülle geben und ca. 5 cm lange Stangerl spritzen.
• Die Stangerl im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 10 Minuten backen und auskühlen lassen.
• Die Marmelade glatt rühren und damit jeweils 2 Stangerl zusammensetzen. Sie können die Marmelade mit einem Messer auftragen oder in einen Dressiersack mit kleiner Lochtülle geben.
• Anschließend tauchen Sie eine Seite der Stangerl ca. bis zur Hälfte in die zerlassene Kuvertüre und legen sie zum Trocknen am besten auf ein Glasiergitter.

• Vorbereiten der Kuvertüre: Kuvertüre klein schneiden und über Wasserdampf langsam schmelzen. Wenn sie zu dickflüssig sein sollte, geben Sie etwas Öl oder Ceres zu.

November | Topfen-Mohn-Knödel mit Heidelbeerröster

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Topfen mit Zucker, Vanillemark, Zitronensaft  u. -schale und dem Ei mit einem Kochlöffel nur kurz vermengen.
• Die restlichen Zutaten vermischen und unter die Topfenmasse unterrühren.
• Die Masse ev. noch für einige Zeit kaltstellen, damit sie etwas anziehen kann.
• Aus der Masse anschließend kleine Knödel formen und in Salzwasser leicht wallend ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Kochzeit richtet sich nach der Größe der Knödel.
• Wenn die Knödel fertig gegart sind, sofort aus dem Wasser heben und in gerösteten Bröseln wälzen.
• Die Knödel noch warm servieren.

• Die Semmelbrösel in Butter hell rösten.

• Alle Zutaten gemeinsam einmal aufkochen lassen.
• Nach Geschmack mit Zucker oder Rum abschmecken.
• Vor dem Servieren die Zimtstange, Zitronenschale und Gewürznelken entfernen.

Tipp: Wenn Sie frische Heidelbeeren verwenden, müssen Sie etwas Wasser oder Wein zugeben.

Garnitur: Staubzucker, Zitronenmelisse oder Minze

Oktober | Wurzelrostbraten mit Kren und Erdäpfelbuchteln

Zutaten für 5 Personen

• Rostbraten etwas plattieren, am Rand 2-3 mal einschneiden, damit er sich beim Braten nicht zusammenziehen kann.
• Fleisch salzen und pfeffern und eine Seite mit Senf bestreichen.
• Die Fleischseite mit Senf als erstes in heißem Öl anbraten, Fleisch auf beiden Seiten gut anbraten und dann aus der Pfanne geben und warmstellen.
• In der Pfanne mit den Röstprodukten die feingeschnittene Zwiebel mit Tomatenmark etwas anschwitzen, dann mit Rotwein ablöschen und das Ganze etwas einkochen lassen.
• Anschließend mit Fond aufgießen, Lorbeerblatt und etwas Thymian zugeben und einmal aufkochen lassen.
• Die Fleischschnitten einlegen und kurz dünsten lassen.
• Die Sauce nach Wunsch natur lassen oder mit etwas Mehl binden.
• Das Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren (d.h. kurz kochen lassen). Das Gemüse soll noch knackig sein.

• Zwiebel und Lauch kleinwürfelig schneiden und in Öl etwas anschwitzen, würzen und kühlstellen.
• Kartoffeln kochen, schälen, pressen und ebenfalls auskühlen lassen.
• Aus den restlichen Zutaten einen Germteig herstellen und 30 Minuten bei 30 °C gehen lassen.
• Dann unter den Teig die Erdäpfeln und die Zwiebel-Lauch-Mischung unterkneten und ein zweites Mal kurz gehen lassen.
• Anschließend Buchteln formen, diese rundherum mit Butter einstreichen und in eine befettete Auflaufform schlichten, zudecken und wieder gehen lassen.
• Buchteln bei 180 °C ca. 25 Minuten (je nach Größe der Buchteln) backen. 

September | Eierschwammerlsulz

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Gemüse im Gemüsefond bissfest kochen und abkühlen lassen.
• Gemüse abseihen, aber den Fond wieder auffangen und aufheben. 
• Kräuter und Gewürze zu dem heißen Gemüsefond geben und einige Zeit ziehen lassen.

• Eierschwammerl in Öl kurz anbraten, auskühlen lassen.

• Kleine Förmchen (Dariolformen, Kaffeetassen) oder schöne Gläser vorbereiten. Förmchen dünn mit Öl bestreichen, damit man die Sulz stürzen kann. Bei Gläsern entfällt dieser Arbeitsschritt. Man kann hier die Sulz gleich im Glas servieren.
• In die Form Eierschwammerl, das vorbereitete Gemüse und den Schafkäse einschichten.
• Den Gemüsefond abseihen und abschmecken. Den Fond ev. nochmal kurz erwärmen und darin die eingeweichten Gelatineblätter auflösen.
• Den Fond vorsichtig über die Zutaten gießen und dann für einige Stunden

Garnitur: Marinierte Blattsalate, Sauerrahm-Dip oder Kürbiskernöl 

Sommer | Marillen-Joghurt-Creme

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Marillen waschen, entkernen und kleinschneiden.
• Zucker am besten in einer beschichteten Pfanne karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen und dann die Marillen zugeben, darin garziehen lassen und abschmecken.
• Die Marillen auskühlen lassen und ev. passieren.
• Die Marillencreme in Gläser füllen und kaltstellen.

• Joghurt, passierte Marillen, Honig und Zitronensaft vermischen.
• Die eingeweichten Gelatineblätter mit etwas Rum auflösen.
• Dann 1-2 EL von der Joghurtmasse zur heißen flüssigen Gelatine geben, glattrühren und diese Masse dann unter die Joghurtcreme untermengen.
• Geschlagenes Obers unterheben.
• Die Creme auf die Marillen im Glas verteilen und kaltstellen.

Tipp: Mit Zitronenmelisse garnieren. Sie können auch die Marillen- und Joghurtcreme umgekehrt in die Gläser füllen.

• Zucker, Butter und Milch kurz gemeinsam erwärmen, dann die Mandeln zugeben und kaltstellen.
• Die Masse (am besten auf Silikonmatten) oder Backtrennpapier streichen und bei 120 °C goldbraun backen.
• Die erkaltete Masse in beliebig große Stücke brechen.

Juni | Gefüllte Zucchiniröllchen auf lauwarmen Linsensalat

Zutaten für 4 Personen

• Zucchini der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden, am besten mit einer Schneidemaschine.
• Die Scheiben etwas salzen und für 15 Minuten ziehen lassen, anschließend mit einer Küchenrolle trocken tupfen.
• Danach die Scheiben in etwas Öl leicht anbraten, ev. nachwürzen.
• Die Scheiben mit der Fülle bestreichen, einrollen und auf den lauwarmen Linsen servieren.
• Schafkäse glattrühren und würzen.
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen, weiche Gelatineblätter gut ausdrücken und in wenig Wasser auflösen.
• Schafkäse mit Gelatine verrühren und geschlagenes Obers untermengen.
• Ev. die Creme vor dem Füllen noch etwas kaltstellen.

• Belugalinsen in Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen.
• Gemüse in kleine Würfel schneiden.
• Karotten und gelbe Rüben zuerst in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und dann erst die Zucchiniwürfel zugeben.
• Das Gemüse bissfest dünsten und würzen.
• Gemüse mit Linsen vermischen und pikant abschmecken.

Beilagen-Tipp:

• Frisches Nussbrot oder Baguette

Mai | Huhn Saltimbocca

Zutaten für 4 Personen

• Hühnerbrüste würzen, mit Salbei belegen und mit Rohschinken umwickeln.
• Hühnerbrüste in heißem Olivenöl auf beiden Seiten anbraten.
• Die Butter dann noch zugeben, mit Weißwein aufgießen und den Wein einreduzieren lassen.
• Anschließend mit der Hühnersuppe aufgießen und das Fleisch im Rohr bei 180 – 200 °C fertiggaren, je nach Größe der Hühnerbrüste 20-30 Minuten.
• Die Hühnerbrüste aus dem Saft herausgeben und im Rohr warmstellen.
• Den Saft bei Bedarf durchseihen, etwas einreduzieren lassen, nachwürzen und ev. mit etwas Mehl abbinden.

• Gemüse in gleichmäßige Streifen, Scheiben oder Würfel schneiden.
• Gemüse in Olivenöl anschwitzen und auf kleiner Flamme bissfest garen.
• Bei Bedarf das Gemüse mit etwas Gemüsesuppe untergießen und würzen.

Beilagen-Empfehlung: Brat- od. Rosmarinkartoffeln

April | Gebackenes Osterei

Zutaten für 4 Personen

• Eier je nach Größe 4-6 Minuten kochen lassen - sie sollen nicht ganz fest sein.
• Eier kalt abschrecken und schälen.
• Anschließend die Eier panieren und schwimmend in Öl herausbacken.
• Die Eier oben abkappen und mit Kresse „füllen“.
• Servieren Sie die gebackenen Eier auf Kartoffelpüree (Zubereitung siehe März).
• Als Beilage können Sie noch einen Kräuter-Dip oder einen Salat dazu servieren.

März | Faschierter Braten

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Semmeln in Milch bzw. Wasser einweichen und dann gut ausdrücken und zerkleinern.
• Zwiebel u. Knoblauch klein schneiden und in Öl leicht anschwitzen.
• Faschiertes mit der Semmel, Zwiebel u. Knoblauch, Ei, Gewürzen und Petersilie gut vermengen und abkneten.
  Falls die Masse zu weich sein sollte, Semmelbröseln zugeben.
• Schweinsnetz in kaltem Wasser gut auswaschen und ausdrücken.
• Das Netz auflegen, das Faschierte darauf geben, Schweinsnetz zurechtschneiden,
  die faschierte Masse länglich oval formen und dann mit dem Schweinsnetz einrollen.
• Den Braten am besten in eine Bratenpfanne oder Auflaufform geben und im Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten braten, bis sich Röstprodukte gebildet haben.
• Den Braten dann mit der Suppe untergießen und fertigbraten.
• Gesamtbratdauer: ca. 45 Minuten
• Wenn der Braten fertig ist, den Saft abseihen, bei Bedarf abschmecken und mit glattgerührtem Sauerrahm- u. Mehlgemisch binden.

• Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weichkochen oder dämpfen.
• Die Kartoffeln noch heiß auf die Butter passieren, würzen und mit der warmen Milch glattrühren.

• Zwiebeln schälen und in hauchdünne Ringe schneiden.
  (Tipp: Brotschneidemaschine)
• Zwiebelringe mit dem Mehl und Paprikapulver vermischen, in Fett frittieren, bis sie noch hell aber knusprig sind.
  Dies dauert nur einige Minuten. Anschließend die Zwiebelringe auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Februar | Flying Coconut

Zutaten für 1 Glas

2 cl	Kokossirup
2 cl	Obers
10 cl	Orangensaft
10 cl	Ananassaft
	Zum Garnieren:
	Ananasstück
	ev. Cocktailkirsche

• Alle Zutaten auf Eis gut verrühren oder in einem Shaker zubereiten.

Jänner | Rote Rübenschnitzel mit Käsesauce

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Rote Rüben waschen und in Salzwasser mit Kümmel weichgaren.
• Danach die Rüben kalt abschrecken und schälen (Tipp: Einweghandschuh!).
• Die roten Rüben vollständig erkalten lassen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, panieren und im Fett schwimmend ausbacken.
• Käsesauce: Käse passieren od. mit einer Gabel gut zerdrücken und mit Sauerrahm glattrühren, ev. würzen.

Weihnachtsmenü

Zutaten für 4 - 6 Personen

Grießnockerlsuppe

• Butter mit den Gewürzen gut schaumig/weich rühren.
• Nach und nach das verschlagene Ei untermengen.
• Zum Schluss noch den Nockerlgrieß dazugeben.
• Formen Sie mit 2 Löffeln (Kaffeelöffel od. Suppenlöffel) schöne Nockerln.
• Die Nockerln in kochendes Salzwasser einlegen und dann zurückschalten, dass die Nockerln nur mehr ziehen.
• Garzeit je nach Größe der Nockerl: ca. 30 – 45 Minuten.

Rindssuppe: siehe Tafelspitz

Gratinierter Tafelspitz auf Speckkohl

• Zwiebel mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
• Suppengemüse schälen und grobwürfelig schneiden.
• Tafelspitz in das kochende Wasser einlegen, die Gewürze (außer Salz) zugeben und schwach wallend kochen lassen - immer wieder den aufsteigenden Schaum entfernen.
• Nach ca. ½ Std. das vorbereitete Gemüse zugeben.
• Tafelspitz ca. 2 Std. kochen lassen - erst gegen Ende der Garzeit Salz beifügen.
• Der Tafelspitz ist fertig, wenn Sie das Fleisch mit einer Fleischgabel anstechen und das Fleisch sich leicht von der Gabel löst.
• Fleisch aus der Suppe geben und kurz rasten lassen.
• Die Suppe abseihen, ev. nochmal aufkochen und abschmecken.
• Servieren Sie die Rindsuppe mit den Grießnockerl und Schnittlauch.

• Semmeln würfelig schneiden, mit der Suppe übergießen und sämig einkochen lassen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
• Masse vom Herd geben und etwas überkühlen lassen.
• Kren unter die Semmelmasse geben und anschließend das geschlagene Obers und Eidotter untermengen.
• Den gekochten Tafelspitz in schöne Scheiben schneiden und dann die Semmelmasse darauf streichen.
• Im Rohr bei 220 °C (Oberhitze!) ca. 5 Minuten überbacken.

• Kohl in feine Streifen schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren.
• Speck fein würfelig schneiden und in einer Pfanne anrösten, den Kohl dazugeben, kurz durchschwenken und würzen.

Serviertipp

• Gratinierten Tafelspitz auf Kohl mit etwas Rindsuppe und frisch geriebenen Kren anrichten.
• Sie können als zusätzliche Beilage z.B. Petersilkartoffeln, Salzkartoffeln oder wie im Bild zu sehen auch Schupfnudeln servieren.

Mandelparfait mit Hippenröllchen

• Eine Terrinenform od. z.B. Kaffeetassen dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.
• Mandeln im Rohr bei 180 °C ca. 15 Minuten rösten, auskühlen lassen und grob hacken.
• Schlagobers nicht zu fest aufschlagen.
• Eier, Eidotter und Zucker über Dampf in einem Schneekessel dickcremig schlagen.
• Wenn die Masse schön erwärmt und dickcremig ist, diese vom Herd nehmen, ev. in eine Schüssel mit Eiswürfel od. kaltem Wasser stellen und kaltrühren.
• In die Eiermasse die Mandeln und Pistazien untermengen.
• Wenn die Masse dann ganz kalt ist, das Schlagobers vorsichtig untermengen.
• Das Parfait anschließend in die vorbereiteten Formen füllen und zwar zuerst 1 Drittel der Masse einfüllen, etwas Grenadinesirup daraufgeben und den Vorgang noch 1x wiederholen.
• Parfait für einige Stunden in den Tiefkühler stellen und vollständig gefrieren lassen.

• Verrühren Sie für die Hippen die Zutaten einfach mit einem Kochlöffel zu einer glatten Masse.
• Streichen Sie für die Röllchen den Teig in ca. 30 cm lange und 1-2 cm breite Rechtecken auf und backen Sie diese bei 200 °C für einige Minuten.
• Die Hippenmasse ist fertig, wenn sie am Rand leicht braun ist.
• Nehmen Sie die Masse dann aus dem Rohr und formen Sie sofort mit der noch warmen aber weichen Hippenmasse die Röllchen, in dem Sie den Streifen z.B. über einen Kochlöffel spiralförmig aufdrehen.
• Nach dem Auskühlen ist der Teig hart und die Röllchen bleiben in Form.

 Dezember | Süßer Krampus aus Germteig

Zutaten für 4 - 6 Stück

• Mehl, Zucker, Salz, Zitronenschale in einer Schüssel vermischen.
• Die Germ direkt ins Mehl bröseln, dann die Milch, zerlassene Butter und Eier dazugeben.
• Ev. mit einem Kochlöffel kurz verrühren und dann den Teig glatt kneten - der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen.
• Teig mit etwas Mehl bestauben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und bei max. 30 °C (Wasserbad, Rohr) ca. 30 Minuten warmstellen - der Teig soll sich um ein Drittel vergrößern.
• Den Teig nochmal durchkneten.
• Teig zu Krampuse formen, auf ein Blech legen, zudecken und noch für ca. 20 Minuten gehen lassen.
• Den Teig vor dem Backen mit Ei bestreichen.
• Für die Augen 2 Rosinen verwenden.
• Die Zunge aus rotem Papier ausschneiden und in den Teig stecken.
• Einige Birkenzweige für die Rute mitbacken.
• Backzeit: ca. 20-30 Minuten bei 180 °C

Tipp: Alle Zutaten sollten bei einer Temperatur von 28-32 °C (lauwarm) verarbeitet werden.

November | Kürbisstrudel mit Zimtsauce

Zutaten für 4 - 6 Personen

• Kürbisfleisch grob raspeln und mit dem braunem Zucker, VZ, Zimt und Ingwer gut vermischen.
• Bröseln mit Butter goldbraun rösten, Kristallzucker und etwas Zimt vermischen.
• 1 Strudelblatt auf ein leicht befeuchtetes Tuch legen, dieses mit zerlassener Butter bestreichen, 2. Strudelblatt darauflegen.
• Zuerst die Bröseln auf dem Strudelteig verteilen, auf ca. 2/3 d. Teiges.
• Auf den Bröseln die Kürbisfülle verteilen.
• Strudelteig einrollen – zuerst die Ränder einschlagen, und dann von der Seite einrollen, wo die meiste Fülle ist.
• Strudelteig nochmal mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180 °C ca. 30 Minuten backen.
• Ev. während der Backzeit den Strudel nochmal mit Butter bestreichen.
• Strudel am besten lauwarm mit der Zimtsauce servieren.

• Fülle: Schalotten kleinwürfelig schneiden, in Butter anschwitzen und mit den Nüssen und Kräutern vermengen.
•  Die Lammschnitzel ev. plattieren und würzen.
• Die Fülle aufstreichen und eng einrollen und mit Rouladennadeln (od. Zahnstocher) fixieren.
• Die Röllchen in Öl rundherum scharf anbraten.
• Dann mit Wein ablöschen, mit Fond aufgießen und im Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten braten lassen.
• Wenn die Rouladen weich sind, den Saft abseihen, nochmals aufkochen lassen und ev. nachwürzen.
• Sie können den Saft natur lassen oder in den kochenden Saft die kalte Mehlbutter einrühren und noch etwas verkochen lassen.